補冬選藥材有訣竅 炮製較能發揮藥效
什麼是「炮製」？台北市中藥公會老理事長、現任公會顧問的鄧芳男表示，炮製是以蒸、炒或酒浸等手續處理。例如平民化的補品-當歸，就有「酒製」與「非酒製」的區別，酒製當歸經過米酒泡軟的程序，香味不同，藥效也比較好。
當然，經過炮製的藥材價格比較高，理論上，消費者可以自己買當歸條回家泡在酒中，食用前再切片，不過，業者表示，能否泡得恰到好處，就要憑經驗了。
黃澄澄的金針花受到消費者喜愛，不過，經過消費者團體屢次宣導，民眾已漸漸注意到這類顏色特別鮮豔的乾貨，可能是薰硫磺的結果。台灣業者薰硫磺的積習尚未徹底根除，台灣的中藥材多來自大陸，選購時更應注意，不要買到薰過硫磺的藥材。
鄧芳男指出，二、三十年前冷藏技術不發達，中藥材需要保存的時間較長，為避免藥材變質，才藉由薰硫磺防腐；如今冷藏技術進步了，台灣的業者也不斷與大陸業者溝通，甚至以拒買薰硫磺的藥材督促大陸業者，但仍有少數業者習慣地、或為了讓藥材的顏色漂亮，依舊偷偷薰硫磺。
生記中藥行負責人許瑞碧指出，判斷藥材是否薰硫磺，最簡單的方式是聞聞看是否有酸味，或者觀察藥材顏色是否過白，如果無法確定，可以先買一包藥材回家試煮，如果湯喝起來帶有酸味，那麼幾乎可以確定其中有藥材薰過硫磺。
在常見的補品中，可能薰硫磺的藥材為淮山藥和芡實，這兩種都是四神湯的基本藥材。
黃耆也是燉補品常用的藥材，許瑞碧建議選購溫補的蜜製黃耆。他說，一般生黃耆屬於日常保健用，進補則以蜜製黃耆較好，兩者外觀明顯不同，生黃耆顏色淡，蜜製黃耆則為深褐色，看起來很像蜜餞。
如何買到品質好的中藥材？業者多異口同聲說，選擇有信用的中藥行，不要因為是常見的藥材，就到菜市場或流動攤販購買，而且最好是現買現抓藥，因為好藥材畢竟需要有良好的保存技術，否則擺放時間過久可能會長蟲。若消費者一次購買的藥材數量較多，也千萬記得將藥材放入冰箱，保持新鮮。
雖然現代人平時吃得很營養，民眾利用冬令時節進補調整體質的觀念仍然普遍，專家認為，冬令進補不是一吃就見效，倒是可以視為膳食的佐料，為生活加味，選擇藥材只要到正統的中藥店，就不必擔心買到不良的貨品。
中國醫藥大學中藥所所長張永勳說，冬令進補通常是膳食加上中藥材料，也是一般所說的藥膳，因加入中藥會有一定療效，不過，千萬不要以為吃了幾次藥膳，就能馬上見到調整體質的功效。
張永勳認為，一般人平常料理時，主要的佐料有蔥、薑、蒜，不如將中藥材視為膳食佐料，為生活加味，例如最常見的是雞湯中加一些枸杞，色澤更引起食慾。
林口長庚醫院中醫藥劑部主任楊榮季說，冬令進補屬於保健部分，主要是蓄積身體能量，而非治療疾病，以一週一次為原則，不是吃愈多就愈好，吃多了反而營養過量。
曾傳出中藥含有重金屬，或是經化學藥品不當處置，消費者如何才能買得正確，吃得安心呢?
楊榮季說，現在中藥材都已開放進口，價格也下跌，例如黃耆從前一斤約新台幣一千元，現在大概只有十分之一價格，只要不是在來路不明的路邊攤購買，選擇正統的中藥店，就不怕買到不良的貨品。
不過，楊榮季說，中藥材就像農產品一樣，本身有等級、品種差別，大約五分之一的中藥材有兩個以上不同品種，而同一品種中藥材，因採集時的成熟度不同，也會有不同的價差。
張永勳指出，全世界百分之九十九的中藥材來自中國大陸，以往曾對傳出有重金屬的中藥材做檢測，結果都只是微量標準，消費者只要到中藥專賣店選購，應不致買到有害的中藥，但為了讓消費者安心使用，衛生署已在推動五年用藥安全計劃，未來所有進口中藥要有產地檢驗證明，並經衛生署核准才能進口。
目前，中藥材中價差最大的是人參，韓國人參平均一斤一萬多元，日本人參約五、六千元，張永勳說，和一般產品一樣，物以稀為貴，例如罕見的百年人參，每斤售價高達上百萬元，不過，在冬令進補上，藥材不一定愈貴愈好。
張永勳建議消費者，選購冬令進補中藥材時，選擇中間價位的就可以，最常見的中藥補湯是強調補血的四物湯、補氣的四君子湯、補氣又補血的八珍湯，而八珍湯加上肉桂和黃耆就是十全大補湯，這些都是屬於溫和的補湯，適合多數人食用，但消費者要了解，體質改善不是吃了一個冬天的補湯就會徹底轉變，但對身體總是有益的。
冬令進補料理 薑母鴨羊肉爐人氣旺
天氣轉冷，各種強調具有暖身、健康效果的補品料理紛紛熱賣，其中以薑母鴨、羊肉爐等熱騰騰的火鍋類最受民眾喜愛，單店平均每天可賣出八千鍋以上，可以說是冬季進補的超人氣料理。
每年的十一月到隔年一月，是傳統冬令進補的旺季，一年有高達新台幣六十億元的市場，其中最熱賣的食補料理，就屬薑母鴨及羊肉爐兩大體系。
台灣薑母鴨料理的元祖創始店「帝王食補」，憑著獨門的三十多味溫補葯材配方，一直是薑母鴨市場的第一品牌，全國百家以上的分店，每年可以賣出近百萬隻的紅面番鴨。
帝王食補行銷部副理馬芝蘋說，帝王食補採用的是純種、飼養期達一百二十天以上、重量在五公斤左右，且肉質堅硬的公紅面番鴨，先以麻油爆炒薑片及鴨肉，封住鴨肉的甜味後，再用護肝、溫補的藥材湯頭慢燉，吃起來口感厚實，兼具滋養、補氣血的功效。
她建議，食用時最好先從湯頭下手，品嚐吸收了藥效的鮮美鴨隻原味，接著用加了麻油和酒調味的豆腐乳來佐鴨肉，最後才放入如鴨肉丸子、高麗菜等副料去燉煮；飲料則可以搭配同有促進血液循環功能的十全大補藥酒，或是以青梅純手工釀造，具開胃、解膩、殺菌效果的「甘梅湯」。
不輸薑母鴨的超人氣，同為食補料理中佼佼者的「越南東家羊肉爐」，儘管目前只有一家直營店，每天卻可賣出二千至三千公斤的羊肉，若加上冷凍食品調理包市場，直逼二十公噸的驚人數量。
越南東家副總經理楊欽姚表示，不同一般市面的七至十一味，越南東家的藥材配方有三十四味之多，並且隨著四季不同的氣候作調整，以求達到溫補而不燥熱的功效；為講究細緻的口感，羊肉只使用八至十二個月、不超十六公斤的羔羊。
他強調，除了用料方面精選外，在調理方式上，採用先經醃製、川燙、冰鎮後，再以藥汁滷上八至十二個鐘頭的四道繁複作法，另搭配十種獨特的香料配方，讓羊肉絲毫嚐不出一點腥羶味及中藥味。
楊欽姚指出，一般人吃羊肉爐時喜歡搭配啤酒飲用，但因為啤酒在中醫觀念中屬寒性，會抵消掉羊肉爐補虛、益氣血的功效，其實並不適宜佐羊肉爐食用，建議民眾不妨搭配可以通血路、順氣血的高梁酒，以達到暖身及進補的目的。
他說，如果嫌吃多了肉會膩，也可以只飲用湯頭，因為在食補的觀念裡，羊肉只是個藥引，真正的療效則來自於藥材湯汁，不妨選擇加入凍豆腐、茼蒿及其他蔬菜類的食材燉煮，同樣能達到冬令進補的目的。
慎選中藥留意副作用
由於中國大陸外銷的藥材，含有二氧化硫、重金屬過量及殘留農藥情況時有所聞，而民眾吃補卻吃出潰瘍出血問題，因此，在貨色參差、來源不一的各式中藥材，民眾應睜大眼睛聰明進補。
協和貿易董事長鄧芳男是中藥進口大盤商，他指出，中藥店受法規約束，散裝中藥材品質相對穩定，超市賣場常見的四物湯、四神湯、八珍湯的補冬中藥包，多屬小包裝，應該標示製造及保存日期，藥材須經過脫水乾燥，以免發霉。
但是，菜市場和路邊攤的散裝中藥、中藥包卻常常是製造及保存期付諸闕如，價格相差懸殊，例如一斤枸杞有的要新台幣一百多元，有些僅五、六十元，黃耆的價格介於一百到二百元間，尤其是金門、馬祖街上的中藥，攤商露天叫賣，價格低廉品質卻是問號。
鄧芳男和長庚醫院中藥局主任楊榮季分析，中藥材有等級之分，更講究炮製，完全成熟的枸杞是自然豔紅，勝過帶青又染色的枸杞，脫水的當歸雖耐保存，浸過米酒又經炮製的當歸藥效更佳，更別提光是參鬚就有參苗、成熟高麗參、吉林鬚的來源差別。
台灣早已實施中藥GMP，更在試行人參等中藥飲片的GMP，為中藥品質把關，現在冬令進補風氣不若往年；不過，冬季一向是中藥材的銷售旺季，台灣的中藥材九成以上來自中國大陸，中國大陸的中藥材有六成以上倚賴人工栽培，近年更大力拓展外銷賺取外匯，但中藥GMP才上路，所以不時傳出重金屬及殘留農藥的問題。
鄧芳男說，大盤商可以透過產地約束及改善包裝，挑選品質衛生兼具的中藥材，然而走私交易、私人挾帶，就沒人可以進行把關；另外一個問題，是中藥材常見的二氧化硫殘留問題，正積極改善。
楊榮季說，中藥材燻硫為的是色澤好看、延長保存期限，但二氧化硫超過五百ppm不但有損藥效，對人體也有安全顧慮，特別是白色的中藥材，例如百合、淮山，在燉煮後、調味前，吃起來酸酸的，就可能是二氧化硫太多了。
冬令進補造成農藥、重金屬、二氧化硫中毒的事件頗為罕見，但是開業中醫師何紹彰在振興醫院服務時，卻看到愈補愈大洞的病人，多半是胃潰瘍、開刀傷口未痊癒、經血過多的人，吃了活血化淤的乾薑、丹參、白果等中藥材補身子，卻加重出血及潰瘍。
還有的例子是高血壓不穩定的病人，食用附子、人參加上羊肉、鴨肉的藥膳，血壓更不穩，文獻有研究顯示，阿斯匹靈和銀杏葉合併服用，有人以為可以預防中風，卻反而因藥效加乘，血小板凝血功能受抑制，增加出血風險。
他指出，民眾以為吃藥膳，副作用頂多就是上火而已，卻忽略了中藥與食物的交互作用，像是腎臟病變的人，就不宜食用鉀離子偏高的地黃，想要進補，最保險的方法是請教中醫師，到合格中藥店挑選藥材。
留言列表
