臭豆腐聞起來臭、吃起來香,有些人對它敬而遠之,有些人則將吃它當成了一種嗜好。其實,臭豆腐屬於發酵豆製品,製作過程中不僅會產生一定的腐敗物質,還容易受到細菌污染,從健康角度考慮,還是少吃為好。
研究證明,豆製品在發酵過程中會產生甲胺、腐胺、色胺等胺類物質以及硫化氫。它們具有一股特殊的臭味和很強的揮發性,多吃對健康並無益處。此外,胺類物質存放時間長了,還可能與亞硝酸鹽作用,生成強致癌物亞硝胺。
臭豆腐雖小,但製作流程卻比較複雜,必須經過油炸、加鹵和發酵等幾道程序。在整個製作過程中,要求一直在自然條件下進行,而且對溫度和濕度的要求非常高,一旦控制不好,很容易受到有害細菌的污染,輕者會引發人體胃腸道疾病,重者還會導致肉毒桿菌大量繁殖,產生一種有毒物質―――肉毒毒素。這是一種嗜神經毒素,毒力極強,近年來曾報導過的臭豆腐中毒事件,就是由這種毒素引起的。
正是由於臭豆腐的製作流程複雜,據媒體報導,有些人想出了一些“簡單”的方法,用化學手段做臭豆腐。如用硫酸亞鐵將豆腐染成黑色,再加上其他的臭味物質,即可成為臭豆腐。而在我國的《食品衛生法》中,是嚴格禁止把化工原料硫酸亞鐵作為著色用品的。
其實,臭豆腐也不是一無是處。它在製作過程中能合成大量維生素B12。人體缺乏維生素B12,會加速大腦老化,容易引起老年性癡呆。不過,維生素B12在肉、蛋、奶、魚、蝦等很多動物性食物中都存在。與這些優點比起來,臭豆腐的缺點更應該引起人們的注意。
如果對臭豆腐真的難以割捨,建議大家吃時最好多吃新鮮的蔬菜和水果。它們含有的維生素C可阻斷亞硝胺生成。


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