北京填鴨【種鴨】 做北京烤鴨的惟一原料鴨。這種鴨子一般長到30多天后就不愛吃食,必須通過人工填食讓他增肥,直到體重達標經過烤製就變成了一道美食。


填鴨的特點是鴨體美觀大方,肌肉豐滿,背寬而長,眼睛大而且凸出,這種鴨子具有填食時間短,育肥快,肥瘦分明,皮下脂肪厚,鮮嫩適度,不酸不腥,是製作烤鴨的首選。遼寧省盤錦市大窪縣養的填鴨,當地老百姓養的鴨叫填鴨,是北京全聚德的烤鴨用的唯一的原料來源。


【菜名】北京填鴨


【所屬菜系】 京菜


【特點】 鴨體美觀大方,鮮嫩適度,不酸不腥


【原料】 光鴨(約四斤)、京蔥或蔥段(兩棵)、甜麵醬(兩湯匙)、薄餅(適量)、青瓜(切條)(半個)、配料:鹽(兩茶匙)、酒(一湯匙)、淋鴨皮料:麥芽糖(兩湯匙)、清水(三杯)


【製作過程】一、鴨於翼底外開一孔,取出腸臟(可請鴨檔代勞),洗淨,以配料塗勻鴨腔。


二、用三寸長木條納入鴨腔內,橫擋於兩翅骨間,插一支管在鴨頭部,吹氣使鴨全向澎漲。


三、用滾水淋鴨外皮至起凸點,煮溶淋鴨皮料,塗勻鴨皮掛在當風處吹乾。


四、用叉撐著鴨放在火爐上燒,須反覆轉動及多次塗油,燒至皮脆及呈金紅色上碟。


五、若用爐烤,鴨以錫紙包著烤至八成熟,除去錫紙再烤至鴨皮呈金黃色取出,用滾油淋鴨皮至脆上碟。六、趁熱將鴨片皮,伴以京蔥、青瓜、甜麵醬及薄餅同食。


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