【滷煮火燒的來歷】
相傳,清宮廷中有一道名為“蘇造肉”的菜餚。愛新覺羅-溥杰先生的夫人浩著的《食在宮廷》中介紹,乾隆四十五年(1780年),皇帝巡視南方,曾下榻於揚州安瀾園陳元龍家中。陳府家廚張東官烹製的菜餚很受乾隆喜愛,後張東官隨乾隆入宮,深知乾隆喜愛厚味之物,就用五花肉加丁香、官桂、甘草、砂仁、桂皮、蔻仁、肉桂等九味香料烹製出一道肉菜供膳。這九味香料按照春、夏、秋、冬四季的節氣不同,用不同的數量配製。這種配製的香料煮成的肉湯,因張東官是蘇州人,就稱“蘇造湯”,其肉就稱“蘇造肉”了。後來傳入民間,加入用麵粉烙成的火燒同煮,便成為大眾化的風味小吃了。
出售“蘇造肉”的小販清晨在東華門外設攤,專為進入昇平署的官員做早點。民國之後,什剎海一帶的飯館和東安市場的景泉居出售的“蘇造肉”最有名氣。《燕都小食品雜詠》中有“蘇造肉”的詠詩一首:“蘇造肥鮮飽志饞,火燒湯漬肉來嵌。縱然饕餮人稱膩,一臠膏油已滿衫。 ”並註說:“蘇造肉者,以長條肥肉,醬汁燉之極爛,其味極厚,並將火燒同煮鍋中,買者多以肉嵌火燒內食之。”
那麼“蘇造肉”又是怎麼演變成滷煮火燒的呢?“小腸陳”的創始人陈兆恩當時就是售賣“蘇造肉”的。舊社會用五花肉煮製的“蘇造肉”價格貴,一般老百姓吃不起,於是他就用價格低廉的豬頭肉代替五花肉,同時加入價格更便宜的豬下水煮製。沒想到歪打正著,一發不可收拾地創出了傳世美味。1.豬腸用鹽、黃酒、醋反复抓洗,鍋中放清水,將豬腸放進去焯水(涼水下鍋)。然後另起鍋,加開水、八角、桂皮、花椒、姜、蔥、香葉、黃酒、陳皮、生抽、乾辣椒大火燒開,小火鹵腸。2.麵粉加水揉成團,醒一會兒,將醒好的面揉光,分割成小面劑,揉圓。將圓面劑擀成圓片,平底鍋抹少許油,將餅烙熟。

 


  來源飯菜網,轉載請註明出處(本内容来自饭菜网: 原文地址:http://www.fancai.com/小吃/539/)

    全站熱搜

    鄭老師(修理人) 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣()