原料配方:雞蛋42千克,特製粉26千克,砂糖34千克,桂花600克,白油2千克


製作方法:


1.打蛋:將蛋汁放入攪拌機內,加糖攪打(將機器調到快檔,以便充分攪打),待蛋液呈乳白色,液面有蓬鬆泡沫,體積增大,便可投入麵粉攪打。注意打蛋時間不宜過長。


2.攪面、灌糕:將麵粉緩緩投入打蛋機內,將機器改為慢檔攪拌至勻,此時麵糊已形成均勻蜂窩狀結構,即可灌糕。將糕糊迅速灌入已刷​​過油的模具中,裝屜入蒸箱蒸製。注意糕糊應隨調隨用,放入麵粉調製時間不宜過長,以防糕糊上勁。灌糕用模具每次用完應清除殘渣,上油備用。


3.蒸製:蒸製開始時,先通以少量熱汽,約3~4分鐘後再加大汽量至0.5千克/厘米2,經12~15分鐘,即可成熟,出鍋。


4.冷卻:將屜中產品挑出裝箱,打一紅戳。該產品含水較多,應充分冷卻再入庫。質量標準:形態:圓形或圓底六瓣形,鼓狀,無氣泡,不捲邊,無坑點,塊型整齊。色澤:呈蛋黃色,戳記清晰,色感鮮潤。組織:綿軟不粘,有彈性,蜂窩均勻,無雜質。口味:甜潤利口,有桂花,蛋香味,無異味。


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鄭老師(修理人) 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣()