甜醬薑芽是北京醬菜中的一種傳統美味佳品。

原料配方:鮮美芽100千克食鹽25千克二醬50千克甜麵醬140~150千克

製作方法:

1.選料:薑芽選自夏季伏天​​生成的嫩芽,肥嫩潔白,收成後洗淨泥土進行醃製。

2.醃製:鮮薑加鹽,擺一層鮮薑撒一層鹽,注意上層稍多於下層加鹽量。

3.醬製:為確保醬製質量,薑芽的醬製應分兩步進行。頭醬是將醃製後的薑芽稱好重後放入清水中浸泡5~6小時,析出姜中部分鹽分,壓榨出部分多餘水分,然後放入二醬(即前次醬製時剩下的醬)中醬漬。

然後從頭醬缸中撈出薑芽,去掉粘在上面的醬,放入原汁甜麵醬中醬製。醬製初期應注意每日打扒3~4次,以後可酌情減少,2週後成熟即為成品。

產品特點:呈金黃色,富有光澤。食之甜、咸並兼有辣味,脆嫩鮮香,具有濃郁醬香味和酯香氣。

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鄭老師(修理人) 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣()