皮蛋是夏季餐桌上一道美食,但由於皮蛋對健康的危害較大,因此,夏季飲食不宜多吃皮蛋。而且,在製作的皮蛋的過程中,蛋殼表面會吸附數量眾多的細菌,這些細菌會趁機附在皮蛋上,食用後導致中毒現象,尤其是兒童更應遠離這一食物。


  和鮮蛋相比,皮蛋的蛋白質含​​量稍有增加,脂肪含量略有降低,B族維生素損失較大,例如維生素B1下降70%、菸酸下降50%,而礦物質元素鐵和硒的含量有一定的增加。


  皮蛋可分為含鉛皮蛋和無鉛皮蛋。前者是將生石灰、純鹼、茶葉、食鹽、氧化鉛等原料加水混合後醃製而成的,加入氧化鉛可以促進配料均勻,快速地滲入蛋中,也可使皮蛋迅速凝固,易於脫殼。由於鉛的危害較大,過量或長期攝入後,沉積在體內的鉛會損害人體神經系統,影響健康。如今不少廠家將氧化鉛換成氧化鋅,製成無鉛皮蛋,食用相對更安全。但是,“無鉛皮蛋”並不是一點不含鉛,只是鉛的含量比原來要低得多,它雖然對成年人的健康影響不大,但兒童最好還是少吃或不吃,因為兒童對鉛非常敏感,腸道內的吸收率高達50%。


  皮蛋之所以有特殊風味,是因為經過強鹼作用後,原本具有的含硫氨基酸被分解產生硫化氫及氨,再加上浸漬液中配料的氣味,就產生特有的味道了。而皮蛋的顏色則是因蛋白質在強鹼作用下,蛋白部份會呈現紅褐或黑褐色,蛋黃則呈現墨綠或澄紅色。正常的皮蛋,剝開之後蛋白呈暗褐色的透明體,具有一定韌性;變質的皮蛋,蛋白則為淺綠色,蛋黃呈現黃色,韌性差,較鬆散。看起來變質或有異味的皮蛋,以及蛋殼破裂的皮蛋,都不能食用。鉛、銅含量高的皮蛋,蛋殼表面的斑點會比較多,剝殼後也可看到蛋白部份顏色較黑綠或偶有黑點,不宜選購。傳統方式製造的皮蛋,有些會在蛋殼表麵包裹著紅土及稻草等,其實並不衛生,也不方便由外觀判斷含鉛量,並不適合購買,建議應選購包裝完整、標示清楚的產品。


  乾淨的皮蛋蛋殼表面只有四五百個細菌,而一些土辦法加工的皮蛋蛋殼表面細菌多達上億個。這些細菌若大量附在皮蛋上,吃後就很容易發生中毒。





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