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  • Jan 17 Thu 2013 21:04
  • 碗糕

小吃原料:麵粉、白糖、雞蛋、泡打粉、青紅絲、瓜仁、葡萄乾小吃

製作:

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  原料: [大米粉][生油][白砂糖][桂花][青紅絲][杏仁][瓜仁]

掌故說明:北京人家裡使用的稱為粢糕,分葷、素兩種。葷者色微黃,中有油脂、核桃仁;素者色白。

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原料配方:雞蛋42千克,特製粉26千克,砂糖34千克,桂花600克,白油2千克

製作方法:

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    綠豆糕是著名的京式四季糕點之一。它具有形狀規範整齊,色澤淺黃,組織細潤緊密,口味清香綿軟不粘牙的特色。

製作綠豆糕的原料有綠豆粉、豌豆粉、黃砂糖、桂花等。製作方法是:將黃砂糖粉和桂花、水一起攪拌均勻,待糖粉溶化後,陸續加入綠豆粉和豌豆粉,攪拌均勻後過篩,裝入篦內,裝至厚薄均勻再用細籮過干豆粉於表面,並用塑料布磨光錶面,切成方塊生坯。

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   羊雜碎是由羊的心、肝、肺、胃、腸等原料混合燴制的。製作羊雜碎還講究“三料”、“三湯”、“三味”。

“雜碎三料”又分主料和副料,正宗的全羊雜碎之主料(又叫三紅)是心、肝、肺,下鍋的時候切成碎丁或薄片;三副料(又叫三白)是腸(生油的)、肚(生味的)、頭蹄肉(架碗充數的),下鍋時要切成細絲和長條。一碗羊雜碎,看的就是主副料全不全。“雜碎三湯”有如下說法。

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原料: [粳米][紅糖][糖桂花] 掌故說明: 北京傳統風味小吃。夾糖糕幹色澤雪白,層次分明,質地疏鬆不散,綿軟不黏,香甜可口。製作方法: 將粳米洗淨,用涼水浸泡兩小時,瀝淨水,碾成面,過細籮,製成米麵;將米麵放入籠中,用旺火蒸至半熟,取出用手搓碎成面疙瘩,再過粗籮,即可使用,把碎紅糖、糖桂花和少許米麵一起搓成細末,製成細糖餡;在籠屜內鋪上乾屜布,放上糕幹瓶子,取米麵倒在甑子內攤開,用小薄板將攤開的米麵輕輕刮平,再在上面鋪上紅糖餡,將其餘的米麵倒在紅糖餡上,刮平後用光子壓在糕面上輕輕地前後移動幾下,以使糕面光潔平整;將木尺架在甑子上,用薄刀將糕幹橫豎各劃四刀成二十五個正方塊,取下甑子,將籠屜放在沸水鍋上蒸半小時即可。

來源飯菜網,轉載請註明出處(本内容来自饭菜网: 原文地址:http://www.fancai.com/小吃/523/)

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  • Jan 15 Tue 2013 01:04
  • 豆汁

 豆汁, 提起北京小吃,首先讓人想起豆汁。北京人愛喝豆汁,並把喝豆汁當成是一種享受。可第一次喝豆汁,那猶如泔水般的氣味使人難以下嚥,捏著鼻子喝兩次,感受就不同一般了。有些人竟能上癮,滿處尋覓,排隊也非喝不可。《燕都小食品雜詠》中說:“糟粕居然可作粥,老漿風味論稀稠。無分男女,齊來坐,適口酸鹽各一甌。”並說:“得味在酸鹹之外,食者自知,可謂精妙絕倫。” 豆汁是什麼?實際上是製作綠豆澱粉或粉絲的下腳料。它用綠豆浸泡到可捻去皮後撈出,加水磨成細漿,倒入大缸內發酵,沉入缸底者為澱粉,上層飄浮者即為豆汁。發酵後的豆汁須用大砂鍋先加水燒開,兌進發酵的豆汁再燒開,再用小火保溫,隨吃隨盛。不要看其貌不揚,但一直受到北京人的喜愛,原因在於它極富蛋白質、維生素C、粗纖維和糖,並有祛暑、清熱、溫陽、健脾、開胃、去毒、除燥等功效。豆汁歷史悠久,據說早在遼、宋時就是民間大眾化食品。幹隆十八年(1753),有人上殿奏本稱:“近日新興豆汁一物,已派伊立布檢查,是否清潔可飲,如無不潔之物,著蘊布募豆汁匠二三名,派在御膳房當差。”於是,源於民間的豆汁成了宮廷的御膳。喝豆汁必須配切得極細的醬菜,一般夏天用苤藍,講究的要用老鹹水芥切成細絲,拌上辣椒油,還要配套吃炸得焦黃酥透的焦圈,風味獨到。來源飯菜網,轉載請註明出處(本内容来自饭菜网: 原文地址:http://www.fancai.com/小吃/525/)


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飯菜網小貼士:

  目前市場供應的油茶不知是偷懶還是怕成本高,不用牛骨髓油而用香油代替,有負于油茶的名稱了。《故都食物百詠》中稱:“一甌沖得味殊賒,牛骨髓油炒麵茶。不比散拉吐瑾好,卻來說品產吾華。”並附註說:“油茶麵即牛骨髓油炒麵也,味頗不惡。雖不如散拉吐瑾之名貴,卻為國產平民化之滋補品也。”散拉吐瑾肯定是西餐中的沙拉類食品,作者寫就百詠時,大概是西餐剛被引進,故稱其名貴,但油茶卻是地道“產吾華”的食品,特別提出是“平民化之滋補品”,此語並非謬誤。目前市場上供應的老年補鈣強身壯骨粉類食品,正是用牛骨髓油為其原料製成的。其開發時間遠不能與油茶相比了。油茶的果料齊全是一個特色,還可以放青紅絲,葡萄乾等。沖茶的大茶壺更使油茶頗具特色。其質地滑膩油潤,略感糊口,且酥油香氣濃郁,營養豐富,深受老人和兒童的喜愛。-------以下信息由飯菜網收集提供

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門丁肉餅或門釘肉餅是北京的一種傳統小吃。因為形狀像古時候城門上的門釘而得名。而且據說門釘肉餅有吉祥的含義。
來歷

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    【滷煮火燒的來歷】
相傳,清宮廷中有一道名為“蘇造肉”的菜餚。愛新覺羅-溥杰先生的夫人浩著的《食在宮廷》中介紹,乾隆四十五年(1780年),皇帝巡視南方,曾下榻於揚州安瀾園陳元龍家中。陳府家廚張東官烹製的菜餚很受乾隆喜愛,後張東官隨乾隆入宮,深知乾隆喜愛厚味之物,就用五花肉加丁香、官桂、甘草、砂仁、桂皮、蔻仁、肉桂等九味香料烹製出一道肉菜供膳。這九味香料按照春、夏、秋、冬四季的節氣不同,用不同的數量配製。這種配製的香料煮成的肉湯,因張東官是蘇州人,就稱“蘇造湯”,其肉就稱“蘇造肉”了。後來傳入民間,加入用麵粉烙成的火燒同煮,便成為大眾化的風味小吃了。

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栗子涼糕是北京傳統小吃,用純栗粉加白糖、桂花壓製而成,為小吃上品。相傳此糕原為元代、明代時高麗及女真人的食品,到了清代,已成為滿、漢權貴之家的小食品。栗子涼糕特點:香甜可口,栗子味濃,適宜夏季食用。栗子涼糕原料主料:栗子500克。輔料:白糖250克,凍粉25克,清水750克。栗子涼糕的做法1.將栗子殼上切成十字口,煮熟撈出,剝去外皮,搓成栗子麵。2.將凍粉洗淨,放入鋁鍋內,加入清水、白糖,熬至溶化,將栗子麵倒入攪勻,倒入搪瓷盤內晾涼,切塊裝盤。栗子涼糕的關鍵在栗子殼上切一十字口,煮熟後好剝。凍粉一定是按比例加水。栗子性溫,味甘平;人脾、胃、腎經。可以養胃健脾,補腎強筋,活血止血。主治反胃不食,泄瀉痢疾,吐血,衄血,便血,筋傷骨折瘀腫、疼痛,瘰癧腫毒等病症。每100克含蛋白質5.7克,脂肪2克,碳水化合物40~45克,澱粉25克。生栗子維生素的含量可高達40~60毫克,熟栗子維生素的含量約25毫克。栗子另含有鈣、磷、鐵、鉀等無機鹽及胡蘿蔔素、B族維生素等多種成分。1. 栗子中所含的豐富的不飽和脂肪酸和維生素、礦物質,能防治高血壓病、冠心病、動脈硬化、骨質疏鬆等疾病,是抗衰老、延年益壽的滋補佳品; 2. 栗子含有核黃素,常吃栗子對日久難癒的小兒口舌生瘡和成人口腔潰瘍有益; 3. 栗子是碳水化合物含量較高的干果品種,能供給人體較多的熱能,並能幫助脂肪代謝,具有益氣健脾,厚補胃腸的作用; 4. 栗子含有豐富的維生素C,能夠維持牙齒、骨骼、血管肌肉的正常功用,可以預防和治療骨質疏鬆,腰腿酸軟,筋骨疼痛、乏力等,延緩人體衰老,是老年人理想的保健果品。

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豌豆黃是北京春夏季節一種應時佳品。豌豆利小便、止渴,和中下氣,解瘡毒,消炎,去除暑熱,有降血壓、除脂肪、減肥之功效。原為民間小吃,後傳入宮廷。清宮的豌豆黃,用上等白豌豆為原料,做出成品色澤淺黃、細膩、純淨,入口即化,味道香甜,清涼爽口。因慈禧喜食而出名。其製法是,將豌豆磨碎、去皮、洗淨、煮爛、糖炒、凝結、切塊而成。傳統做法還要嵌以紅棗肉。以仿膳飯莊所製最有名。
豌豆黃是北京傳統小吃。按北京習俗,農曆三月初三要吃豌豆黃。因此每當春季豌豆黃就上市,一直供應到春末。

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原料:小米麵或黍子麵100克、麻醬30克、香油適量、熟芝麻10克、花椒10粒、鹽適量、薑粉5克。(各種材料的用量和成品的稀稠度都可依各人的口味自行調整)做法:

1、花椒和鹽放入鍋中,幹焙出香味,取出用擀麵杖擀碎。

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京戲是老北京的傳統戲曲,當時老北京各大戲院名角兒云集(等等,博主跑題兒了,不是說梨湯嗎?怎麼開始弘揚國粹了?呵呵。各位看官,少安毋躁,且聽我慢慢道來)鑼鼓傢伙齊鳴,好角兒登場,觀眾們難免要為自己喜愛的角兒叫幾聲好兒,一場下來,喊得口乾舌躁,喉嚨沙啞,出門喝上一碗小吊梨湯,呵呵,粘稠滑膩,清嗓潤肺,心裡啊,就別提有多舒服了!如今物是人非。北京城再也沒有沿街叫賣梨湯的了,小吊梨湯幾乎已成絕唱!而“小吊梨湯”這個名字也成了北京一家私家菜館的招牌。在這裡,讓我們一起重溫那一絲秋冬的暖意吧!原料:大個雪花梨1000克,梨的選擇,一定要選擇大個的雪花梨。其它的梨味道不夠純正!雪花梨表面有很多麻點,摸起來手感比較粗糙。其它配料:銀耳(水發後)120克、冰糖120克、青梅60克(加入青梅增加清香的口味),枸杞適量。銀耳可是梨湯順滑粘稠的關鍵

 

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薑汁排叉的製作材料:
精麵粉1000克,鮮薑50克,白糖250克,桂花25克,飴糖1000克,青紅絲75克,植物油1500克(約耗600克)。

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開口笑的製作材料:
麵粉l000克,雞蛋、白糖各100克,和麵油50克,飴糖300克,小蘇打粉10克,芝麻100克,糖精少許,植物油1000克(約耗200克)。

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紅豆是好東東喲~~在豆類裡,紅豆的營養價值應該算最高的,因為富含蛋白質、維生素B1、鈣、鐵等營養,所以紅豆有補血、消炎、利尿等功效。據說外面賣的紅豆沙是要加糯米粉、豬油等其他東東的,所以,喜歡吃紅豆沙、綠豆沙的朋友還是自己DIY吧,做法很簡單,但很衛生很健康喲。
原料:紅豆、冰糖。紅豆泡四個小時以上,然後放入高壓鍋中,加水,不要太多,高過紅豆表面一寸多點就可以了,太多就稀了。這是燉好的紅豆。蓮蓉餡和豆沙餡可以點心、糕點及月餅的餡料,自己做蓮蓉餡和豆沙餡並不復雜,品質味道也更好。

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菠菜簍怎樣做才好吃呢?菠菜簍為北京小吃,怎樣才能做出地道的菠菜簍呢?今天小編就和大家說說關於菠菜簍的具體做法步驟。


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八寶茶湯的製作材料:
糜子麵粉500克,山楂條、青紅絲、果脯、葡萄乾各15克,核桃仁、瓜子仁、糖桂花各10克,紅糖200克,白糖100克。

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北京填鴨【種鴨】 做北京烤鴨的惟一原料鴨。這種鴨子一般長到30多天后就不愛吃食,必須通過人工填食讓他增肥,直到體重達標經過烤製就變成了一道美食。

填鴨的特點是鴨體美觀大方,肌肉豐滿,背寬而長,眼睛大而且凸出,這種鴨子具有填食時間短,育肥快,肥瘦分明,皮下脂肪厚,鮮嫩適度,不酸不腥,是製作烤鴨的首選。遼寧省盤錦市大窪縣養的填鴨,當地老百姓養的鴨叫填鴨,是北京全聚德的烤鴨用的唯一的原料來源。

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