大米、白面是我們生活中最常吃的食物之一,但其中含有一種叫植酸的物質,會影響身體中蛋白質和礦物質,尤其是鈣、鎂等重要元素的吸收。


有一些小竅門可以幫助我們解決這個問題。植酸是一種有機酸,它主要存在於大米、白面等穀類、全麥類食品中,特別是在蕎麥、燕麥、高粱中含量較高。它能與蛋白質和礦物質結合成不溶性化合物,從而降低它們的消化吸收率。


大米和白面雖然並不是含鈣量很豐富的食品,但它所含的植酸,不僅可以與糧食本身所含的鈣、鎂結合,還可以在消化道中與其他食物中的鈣、鎂結合,產生不能為人體所吸收的植酸鈣鎂鹽,大大降低人體對鈣的吸收。


除了 ​​鈣、鎂以外,植酸與身體中的其他微量元素,如鐵、鋅、銅、錳等也都能形成不溶解的鹽類,進而影響這些重要微量元素在身體中的吸收、利用率。大米中雖然含植酸多,但同時也含有一種可以分解植酸的“植酸酶”。植酸酶在40℃~60℃環境下活性最高,因此,我們在淘米的時候,可以先將大米用適量的溫水浸泡一會,然後再淘洗。溫水浸泡的過程中,植酸酶非常活躍,能將米中的大部分植酸分解,就不會過多地影響身體中蛋白質和鈣、鎂等礦物質的吸收了。


白面等麥類做成的食品中,也存在植酸過多的問題,盡量吃發酵的麵食,是解決這一問題的好辦法。發酵會讓麵粉中的部分營養成分降解,釋放出游離的鈣和磷、氨基酸、維生素等營養物質,特別是酵母菌能分泌出一種活性植酸酶,將麵粉中的植酸水解,避免它影響其他營養成分的消化吸收率。


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