其實做大米粥都有很多講究

  老火粥

  各式材料與米、水一起煲,此為「老火粥」。

  陳腎菜乾粥

  材料與做法:菜乾剪去頭部,浸泡洗凈;陳腎用熱水浸軟後切開數片;水開後,菜乾、陳腎與腌好的米同放入煲內煲至綿滑,調味即可。

 

 

  師傅教路:此粥雖香卻不夠鮮味,可加入用鹽腌過兩晚的咸瘦肉以增鮮;菜乾一定要洗凈,否則吃起來就滿口小沙子了;怕寒的人士可放入2片姜驅寒。

  冬瓜祛濕粥

  材料與做法:冬瓜(連皮)去囊,切成大塊;祛濕粥料包括干蓮蓬、燈心花、扁豆、赤小豆、薏米、芡實等用清水洗凈;水開後,將各材料同放入煲內煲至綿滑即可。

  師傅教路:此粥最能清熱解暑,可甜可咸可淡,但出於夏天要吃得清淡考慮,建議淡食,也可放涼來吃,閑時當作水來飲;祛濕粥料在藥店有售,買2~3元就足夠4~5人吃了。

  生滾粥

  備好粥底,待滾開後,放入食材滾至熟,此為「生滾粥」,能保持肉類的嫩滑。須現煮現吃,因為粥的保溫長久,即使離火了,其熱力仍對肉類進行加溫,放久了易導致肉類質感變粗糙。同時需先放薑絲,滾些許時候後再放肉類。

  魚片粥

  材料與做法:魚片切薄片雙飛,放數滴生油以令魚片間相互分開;生菜洗凈後切成絲;將煲好的粥底滾開,放入適量的薑絲滾10分鐘後,熄火,下魚片攪勻,最後下些生菜絲,調味即可。

  師傅教路:魚片無需調味,否則口感會嫌粗糙;魚片切得夠薄,粥底本身的熱力已足夠將魚片滾熟,故下魚片時要離火,否則就會過火了;改用菜心的話,因菜心不熟透會有臭青味,故要與薑絲同放。

 
皮蛋瘦肉粥

  材料與做法:皮蛋2隻,切成粒;瘦肉切成薄片,先放入少量食粉、鹽撈勻至起膠,再放入少許水,撈勻,然後放入少許生粉,撈勻後再放入少許水,如是者令肉片完全吸收了水分,體積膨脹了1/3~1/2後,加入生油、薑絲等撈勻,腌4小時,待用;將煲好的粥底滾開,先放入薑絲、皮蛋粒,滾開後,放入肉片,待肉片浮起九成熟時離火,撒上芫茜、蔥花,滴上數滴麻油即可。

  師傅教路:生滾皮蛋瘦肉粥很易令肉片變粗糙,皆因肉片纖維豐富而水分不足,因此要按上述方法腌制肉片,以補充水分及軟化纖維,令肉片保持嫩滑。

  煲靚粥小貼士

  1、想令粥底更鮮美,可用豬骨或雞熬出的鮮湯來煲粥。此外,放入珧柱絲、腐竹、2粒紅棗、1片陳皮,可令粥底鮮味、清香。

  2、佐料如姜、蔥、胡椒粉等的選用也有講究。姜能增香去腥,故要選辛香味重的;蔥選香味濃郁的紅頭蔥;胡椒粉要選純正、夠嗆的,「流花粥城」的胡椒粉是店家買質優的胡椒回來研磨的。

  3、若稀稠度剛好,粥水就能不斷滾動;當過於濃稠的時候,熱力不能循環,就易粘底;中途不要加水,因為一變冷,米粒沉澱下來便易粘底。

  4、無論是老火粥還是生滾粥,應突出其咸鮮味,不宜放糖。

  5、現代人生活節奏快,喜以燜燒鍋來煲粥,但問題是這樣煲出來的粥,米粒會粘在一起,可重新置火上,用中火把粥滾開,並用劃蛋器輕輕攪拌以把凝固了的米粒打散。

  熬好一煲靚粥步驟

  您知道熬粥的六個技巧嗎?

  Step1:確定比例。米與水的比例(約為1:25)要適中,否則煲出來的粥會太稠或太稀。

  Step2:選料。要選粘性大、新鮮的晚造東北米,此種米煲出來的粥不易化水,放置一段時間攪拌也不易生水,米渣纖維不會太粗糙,而泰國香米香味足,也能起膠,卻易化,陳年米則膠不好。但東北米的缺點是米香不足,故建議摻上1/10的泰國香米。若你做的是生滾粥,則無需再摻香米了,因為加入的肉類已足夠鮮香;若只有平時煮飯的米,又想粥綿稠起膠的話,可摻入1/10的糯米。

  Step3:腌米。把半隻皮蛋徹底弄碎後與米粒充分融合,再用一匙花生油、少許鹽來腌米,可令米粒易「開花」綿滑。

  Step4:煲粥。待水滾開後,調至猛火,下米,此時米粒沉底,易粘底,故需輕輕攪拌至水重新滾開後,改中慢火煲至綿稠。待粥水掛勺,米粒「開花」且入口化開時,一煲靚粥便出爐了。

 

阿波羅網責任編輯:王篤若         來源:

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