天氣漸漸轉涼,愛吃補的民眾終於等到進補的好時節!中藥業者透露,同樣的配方,懂得指名「炮製」過藥材的才是內行人,因為部分藥材得經過炮製手續,才能發揮藥效。

補冬選藥材有訣竅 炮製較能發揮藥效

什麼是「炮製」?台北市中藥公會老理事長、現任公會顧問的鄧芳男表示,炮製是以蒸、炒或酒浸等手續處理。例如平民化的補品-當歸,就有「酒製」與「非酒製」的區別,酒製當歸經過米酒泡軟的程序,香味不同,藥效也比較好。

當然,經過炮製的藥材價格比較高,理論上,消費者可以自己買當歸條回家泡在酒中,食用前再切片,不過,業者表示,能否泡得恰到好處,就要憑經驗了。

黃澄澄的金針花受到消費者喜愛,不過,經過消費者團體屢次宣導,民眾已漸漸注意到這類顏色特別鮮豔的乾貨,可能是薰硫磺的結果。台灣業者薰硫磺的積習尚未徹底根除,台灣的中藥材多來自大陸,選購時更應注意,不要買到薰過硫磺的藥材。

鄧芳男指出,二、三十年前冷藏技術不發達,中藥材需要保存的時間較長,為避免藥材變質,才藉由薰硫磺防腐;如今冷藏技術進步了,台灣的業者也不斷與大陸業者溝通,甚至以拒買薰硫磺的藥材督促大陸業者,但仍有少數業者習慣地、或為了讓藥材的顏色漂亮,依舊偷偷薰硫磺。

生記中藥行負責人許瑞碧指出,判斷藥材是否薰硫磺,最簡單的方式是聞聞看是否有酸味,或者觀察藥材顏色是否過白,如果無法確定,可以先買一包藥材回家試煮,如果湯喝起來帶有酸味,那麼幾乎可以確定其中有藥材薰過硫磺。

在常見的補品中,可能薰硫磺的藥材為淮山藥和芡實,這兩種都是四神湯的基本藥材。

黃耆也是燉補品常用的藥材,許瑞碧建議選購溫補的蜜製黃耆。他說,一般生黃耆屬於日常保健用,進補則以蜜製黃耆較好,兩者外觀明顯不同,生黃耆顏色淡,蜜製黃耆則為深褐色,看起來很像蜜餞。

如何買到品質好的中藥材?業者多異口同聲說,選擇有信用的中藥行,不要因為是常見的藥材,就到菜市場或流動攤販購買,而且最好是現買現抓藥,因為好藥材畢竟需要有良好的保存技術,否則擺放時間過久可能會長蟲。若消費者一次購買的藥材數量較多,也千萬記得將藥材放入冰箱,保持新鮮。

冬令進補非一吃見效

雖然現代人平時吃得很營養,民眾利用冬令時節進補調整體質的觀念仍然普遍,專家認為,冬令進補不是一吃就見效,倒是可以視為膳食的佐料,為生活加味,選擇藥材只要到正統的中藥店,就不必擔心買到不良的貨品。

中國醫藥大學中藥所所長張永勳說,冬令進補通常是膳食加上中藥材料,也是一般所說的藥膳,因加入中藥會有一定療效,不過,千萬不要以為吃了幾次藥膳,就能馬上見到調整體質的功效。

張永勳認為,一般人平常料理時,主要的佐料有蔥、薑、蒜,不如將中藥材視為膳食佐料,為生活加味,例如最常見的是雞湯中加一些枸杞,色澤更引起食慾。

林口長庚醫院中醫藥劑部主任楊榮季說,冬令進補屬於保健部分,主要是蓄積身體能量,而非治療疾病,以一週一次為原則,不是吃愈多就愈好,吃多了反而營養過量。

曾傳出中藥含有重金屬,或是經化學藥品不當處置,消費者如何才能買得正確,吃得安心呢?

楊榮季說,現在中藥材都已開放進口,價格也下跌,例如黃耆從前一斤約新台幣一千元,現在大概只有十分之一價格,只要不是在來路不明的路邊攤購買,選擇正統的中藥店,就不怕買到不良的貨品。

不過,楊榮季說,中藥材就像農產品一樣,本身有等級、品種差別,大約五分之一的中藥材有兩個以上不同品種,而同一品種中藥材,因採集時的成熟度不同,也會有不同的價差。

張永勳指出,全世界百分之九十九的中藥材來自中國大陸,以往曾對傳出有重金屬的中藥材做檢測,結果都只是微量標準,消費者只要到中藥專賣店選購,應不致買到有害的中藥,但為了讓消費者安心使用,衛生署已在推動五年用藥安全計劃,未來所有進口中藥要有產地檢驗證明,並經衛生署核准才能進口。

目前,中藥材中價差最大的是人參,韓國人參平均一斤一萬多元,日本人參約五、六千元,張永勳說,和一般產品一樣,物以稀為貴,例如罕見的百年人參,每斤售價高達上百萬元,不過,在冬令進補上,藥材不一定愈貴愈好。

張永勳建議消費者,選購冬令進補中藥材時,選擇中間價位的就可以,最常見的中藥補湯是強調補血的四物湯、補氣的四君子湯、補氣又補血的八珍湯,而八珍湯加上肉桂和黃耆就是十全大補湯,這些都是屬於溫和的補湯,適合多數人食用,但消費者要了解,體質改善不是吃了一個冬天的補湯就會徹底轉變,但對身體總是有益的。

冬令進補料理 薑母鴨羊肉爐人氣旺

天氣轉冷,各種強調具有暖身、健康效果的補品料理紛紛熱賣,其中以薑母鴨、羊肉爐等熱騰騰的火鍋類最受民眾喜愛,單店平均每天可賣出八千鍋以上,可以說是冬季進補的超人氣料理。

每年的十一月到隔年一月,是傳統冬令進補的旺季,一年有高達新台幣六十億元的市場,其中最熱賣的食補料理,就屬薑母鴨及羊肉爐兩大體系。

台灣薑母鴨料理的元祖創始店「帝王食補」,憑著獨門的三十多味溫補葯材配方,一直是薑母鴨市場的第一品牌,全國百家以上的分店,每年可以賣出近百萬隻的紅面番鴨。

帝王食補行銷部副理馬芝蘋說,帝王食補採用的是純種、飼養期達一百二十天以上、重量在五公斤左右,且肉質堅硬的公紅面番鴨,先以麻油爆炒薑片及鴨肉,封住鴨肉的甜味後,再用護肝、溫補的藥材湯頭慢燉,吃起來口感厚實,兼具滋養、補氣血的功效。

她建議,食用時最好先從湯頭下手,品嚐吸收了藥效的鮮美鴨隻原味,接著用加了麻油和酒調味的豆腐乳來佐鴨肉,最後才放入如鴨肉丸子、高麗菜等副料去燉煮;飲料則可以搭配同有促進血液循環功能的十全大補藥酒,或是以青梅純手工釀造,具開胃、解膩、殺菌效果的「甘梅湯」。

不輸薑母鴨的超人氣,同為食補料理中佼佼者的「越南東家羊肉爐」,儘管目前只有一家直營店,每天卻可賣出二千至三千公斤的羊肉,若加上冷凍食品調理包市場,直逼二十公噸的驚人數量。

越南東家副總經理楊欽姚表示,不同一般市面的七至十一味,越南東家的藥材配方有三十四味之多,並且隨著四季不同的氣候作調整,以求達到溫補而不燥熱的功效;為講究細緻的口感,羊肉只使用八至十二個月、不超十六公斤的羔羊。

他強調,除了用料方面精選外,在調理方式上,採用先經醃製、川燙、冰鎮後,再以藥汁滷上八至十二個鐘頭的四道繁複作法,另搭配十種獨特的香料配方,讓羊肉絲毫嚐不出一點腥羶味及中藥味。

楊欽姚指出,一般人吃羊肉爐時喜歡搭配啤酒飲用,但因為啤酒在中醫觀念中屬寒性,會抵消掉羊肉爐補虛、益氣血的功效,其實並不適宜佐羊肉爐食用,建議民眾不妨搭配可以通血路、順氣血的高梁酒,以達到暖身及進補的目的。

他說,如果嫌吃多了肉會膩,也可以只飲用湯頭,因為在食補的觀念裡,羊肉只是個藥引,真正的療效則來自於藥材湯汁,不妨選擇加入凍豆腐、茼蒿及其他蔬菜類的食材燉煮,同樣能達到冬令進補的目的。

慎選中藥留意副作用

由於中國大陸外銷的藥材,含有二氧化硫、重金屬過量及殘留農藥情況時有所聞,而民眾吃補卻吃出潰瘍出血問題,因此,在貨色參差、來源不一的各式中藥材,民眾應睜大眼睛聰明進補。

協和貿易董事長鄧芳男是中藥進口大盤商,他指出,中藥店受法規約束,散裝中藥材品質相對穩定,超市賣場常見的四物湯、四神湯、八珍湯的補冬中藥包,多屬小包裝,應該標示製造及保存日期,藥材須經過脫水乾燥,以免發霉。

但是,菜市場和路邊攤的散裝中藥、中藥包卻常常是製造及保存期付諸闕如,價格相差懸殊,例如一斤枸杞有的要新台幣一百多元,有些僅五、六十元,黃耆的價格介於一百到二百元間,尤其是金門、馬祖街上的中藥,攤商露天叫賣,價格低廉品質卻是問號。

鄧芳男和長庚醫院中藥局主任楊榮季分析,中藥材有等級之分,更講究炮製,完全成熟的枸杞是自然豔紅,勝過帶青又染色的枸杞,脫水的當歸雖耐保存,浸過米酒又經炮製的當歸藥效更佳,更別提光是參鬚就有參苗、成熟高麗參、吉林鬚的來源差別。

台灣早已實施中藥GMP,更在試行人參等中藥飲片的GMP,為中藥品質把關,現在冬令進補風氣不若往年;不過,冬季一向是中藥材的銷售旺季,台灣的中藥材九成以上來自中國大陸,中國大陸的中藥材有六成以上倚賴人工栽培,近年更大力拓展外銷賺取外匯,但中藥GMP才上路,所以不時傳出重金屬及殘留農藥的問題。

鄧芳男說,大盤商可以透過產地約束及改善包裝,挑選品質衛生兼具的中藥材,然而走私交易、私人挾帶,就沒人可以進行把關;另外一個問題,是中藥材常見的二氧化硫殘留問題,正積極改善。

楊榮季說,中藥材燻硫為的是色澤好看、延長保存期限,但二氧化硫超過五百ppm不但有損藥效,對人體也有安全顧慮,特別是白色的中藥材,例如百合、淮山,在燉煮後、調味前,吃起來酸酸的,就可能是二氧化硫太多了。

冬令進補造成農藥、重金屬、二氧化硫中毒的事件頗為罕見,但是開業中醫師何紹彰在振興醫院服務時,卻看到愈補愈大洞的病人,多半是胃潰瘍、開刀傷口未痊癒、經血過多的人,吃了活血化淤的乾薑、丹參、白果等中藥材補身子,卻加重出血及潰瘍。

還有的例子是高血壓不穩定的病人,食用附子、人參加上羊肉、鴨肉的藥膳,血壓更不穩,文獻有研究顯示,阿斯匹靈和銀杏葉合併服用,有人以為可以預防中風,卻反而因藥效加乘,血小板凝血功能受抑制,增加出血風險。

他指出,民眾以為吃藥膳,副作用頂多就是上火而已,卻忽略了中藥與食物的交互作用,像是腎臟病變的人,就不宜食用鉀離子偏高的地黃,想要進補,最保險的方法是請教中醫師,到合格中藥店挑選藥材。

http://www.cdo23.idv.tw/Web09/w0913/1324.htm

    全站熱搜

    鄭老師(修理人) 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣()