津門什大酥大酥是天津傳統風味宴會中的配套甜酥麵點。以製作精細,造型美觀,香酥可口,風味獨特著稱。早在晚清的《津門紀略》中就有記載。清末民初的天津滿漢全席菜單中,什大酥為四酥點(甜、咸)中的一個,與飯後四茶點配膳。北京飯館的滿漢全席也常以個大酥和天津包子做為甜鹹點心上桌。什大酥是天津菜中酥點心的總稱,餡的花色品種都在20種以上。


制法(以5千克主料,出成品200個標準):


(1)酥心:富強粉2千克上屜蒸熟、晾涼後過籮,加入大油1千克反复揉搓成團,和成油酥面。


(2)酥皮:大油500克溶化在1--2千克溫水中,與富強粉3千克攪勻和透,製成水酥面。要使皮面和酥心的軟硬程度相近(比烙餅面略軟),以便在包幀⑦λ止討心懿憒尉齲植煌飴丁?br>


(3)糖餡:富強粉100克用開水燙熟,調成漿糊,富強粉300克上屜蒸熟過籮,與白糖2千克、香油200克、少許糖桂花,一起揉搓成團,做成糖胎。分別加上切碎的五仁(核桃仁、花生仁、瓜子仁、杏仁、松子仁),瓜條、青梅、果脯、葡萄乾、玫瑰即可做成各種糖餡;加上軋碎的芝麻、精鹽,就可做成甜鹹餡。此外,還可將紅小豆、紅棗、蓮子、紅果等蒸熟後去掉核、皮,過細籮擦成茸泥。然後坐勺,分別與果料以1:1左右的比例加白糖和少許水、香油熬成糖汁,下入茸泥後再放在文火上炒製上澄沙餡、棗泥餡、紅果餡和蓮茸餡。這是什大酥中較高檔的餡,可配合高級宴會製作酥點用。


(4)酥條:把水酥在擀成中間略厚四邊薄的“圓餅”,放上團成球狀的油酥,像掐包子一樣包緊,按扁後擀成長方形,再將前後兩邊各1/3向中間對折,再轉個擀成長方形。經3--4次對折後,能透過皮,看到裡面的油酥,再從外向懷裡捲成圓筒形,搓成2厘米粗細的酥條備用。


(5)包製、炸製(實例):


①蓮花酥(橫酥)——將酥條揪成劑子(每個20克左右),破口向兩邊用手按扁,包入糖餡(任取一種),團成高樁饅頭形,用刀片在上半部劃4刀成米字形,最好是切開酥皮不露餡。勺內大油打乾淨,燒至五六成熱,將蓮花酥胎碼放在平笊籬上,浸入油中,用手勺盛溫油燒“花心”部分,使“花瓣”展開,再用溫油炸透出勺。放在盤中後,用淡粉色的白糖,撒在“花心”上即可。


②酥合子(立酥)——將酥條切成約1厘米長的段,放倒後按扁(直徑4-5厘米),上下各一片包住糖餡,邊上壓緊後捏成細花牙子。下勺用溫油炸製,注意翻動不出陰陽面,兩面炸成金黃色,即可出勺上桌。


③馬蹄酥(直酥)——將酥條切成8--10厘米長的段,再從中間順刀劈成兩半,將其中的一條,酥層向外,用雙手捏住兩頭,由外向裡捲成馬蹄形,接口處捏緊,下溫油炸製,然後酥層向上裝盤撒白糖,什錦小料上桌。特點:香酥、柔脆,美味在口,情滿津門。


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