蘇造肉是一種清宮名菜。用多種中藥和香料配合,有"開胃健脾"之功。


制法:


 (1)用各具特色的老湯煮肉是做"蘇造肉"的第一道工序。


(2) "蘇造湯"是第二道工序,也是成品工序。調湯時用一定比例的水和醬油、鹽,開鍋後,把需用的中藥碾成粉末,用布袋縫好放入湯中同煮,湯中發出藥料及調料的香味時,即成為蘇造湯。用以煨肉。用後,剩下的蘇造湯,其貯藏、保管和增加的方法,全與老湯相同,也是更迭使用。


(3)中藥配方有十餘味。配方按春夏秋冬四季而有所不同。品種不外丁香、肉桂、砂仁、甘草、荳蔻、廣皮之類。按季不同即如肉桂、桂皮等燥熱之劑冬季用量多,夏季用量減少。


(4)蘇造肉主要材料除豬肉外,內臟包括心肝肚肺以及大腸。關鍵要漂洗乾淨,然後下清水鍋煮幾分鐘,放柴花椒,撇去血沫撈起備用。再同肉放在老湯中煮。煮時要根據某些多煮易爛的材料,分先後放入。


(5)老湯開鍋後肉色變紅,煮十幾分鐘就起鍋。只有肺最後出鍋。其次是將以上已煮到八分熟的材料,移到蘇造湯中煨。


(6)蘇造湯鍋內先放一張大小適當的竹篦子,然後在篦上平放一些豬骨頭。倒上湯,​​分類把肉和內臟有次序地排列在骨頭上。使材料不沾鍋底,以免燒焦。只有肉改切長條,其他用時再改刀。湯燒開後,改用文火煨。鍋中的湯只把材料浸到一半,起著氣泡,這樣煨2--3小時即成。


特點:湯鮮鮮,肉酥爛,佐酒或就著燒餅火燒吃,別有一番風味。


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