香椿是高大的喬本樹木，原產中國。人們食用香椿久已成習，漢代就遍布大江南北。古代農市上把香椿稱椿，把臭椿稱為樗。 香椿為楝科，落葉喬木，雌雄異株，葉呈奇數羽狀複葉，圓錐花序，兩性花白色，果實是橢圓形蒴果，翅狀種子，種子可以繁殖。樹體高大，除供椿芽食用外，也是園林綠化的優選樹種。 每年農曆三月份，正是香椿芽上市的大好季節，它不僅能烹調出各種特色菜餚，還具有提高機體免疫力潤澤肌膚抗菌消炎殺蟲的作用，深受人們的喜愛。
美中不足的是香椿中亞硝酸鹽含量較多，研 咳嗽倍允諧∩系男孿氏憒患觳夂蠓⑾鄭憒恢醒竅跛嵫蔚暮課 157~160毫克/公斤，遠遠超出食物中亞硝酸鹽的安全含量。若大量或長期攝入亞硝酸鹽含量如此高的香椿，不僅會危及人體的健康，還存在著誘發腫瘤的潛在危害。為了尋找安全食用香椿的方法，研究人員把香椿分為四組，分別做了不同的加工處理：第一組，清洗後用100℃的沸水焯燙30秒鐘；第二組，用食鹽醃製；第三組，用50克香椿與1個雞蛋做成香椿炒雞蛋；第四組，用等量香椿與麵粉 加水拌勻，炸成“香椿魚”。研究結果發現，沸水焯燙後的香椿中亞硝酸鹽的含量約為7毫克/公斤；“香椿魚”中亞硝酸鹽的含量約為50毫克/公斤；香椿炒雞蛋中亞硝酸鹽的含量約為99毫克/公斤；而用食鹽醃製後的香椿中亞硝酸鹽的含量約為390毫克/公斤。由此可見，為了降低香椿中亞硝酸鹽的含量，最可取的方法是清洗後用100℃的沸水焯燙30秒鐘，其次是炸“香椿魚”，香椿清洗後與雞蛋混炒雖可降低亞硝酸鹽的含量，但其含量仍然超標，其中最不可取的方法就是用食鹽醃製香椿。此外，香椿在存放的過程中，亞硝酸鹽的含量會增高，因此，食用香椿時除了要用沸水焯一下外，還應盡量縮短香椿存放的時間。
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