按照國家規定，儲存五年以上的米為陳米，陳米和變質的米是兩碼事。大米貯藏時間過長會變質，產生糠味和令人不快的酸味，而且米粘度降低，失去光澤，變硬，加工出來的米飯發散
大米不耐儲藏，極易陳化，陳化大米經過處理後，普通消費者利用感官很難鑑別，必須藉助化學手段利用其內在品質變化才能鑑別。消費者在購買大米時，可從以下幾個方面進行粗略鑑別：
一看：看大米的色澤和外觀 優質大米色澤清白，有光澤，呈半透明狀，米粒大小均勻豐滿光滑，很少有碎米爆腰（米粒上有裂紋）腹白（米粒上乳白色不透明部分叫腹白，是由於稻穀未成熟，糊精較多而缺乏蛋白質），無蟲，不含雜質。次質劣質大米的色澤呈白色或微淡黃色，透明度差或不透明，霉變的米粒表面是綠色黃色灰褐色黑色等。米粒大小不勻，飽滿度差，碎米多，有爆腰和腹白，有帶殼粒，有蟲，有結塊等。
二聞：聞大米的氣味 手中取少量大米，向大米哈一口熱氣，然後立即嗅氣味。優質大米具有正常的清香味，無其他異味。微有異味或有霉變氣味酸臭味腐敗味和不正常的氣味的為次質劣質大米。
三摸：手摸大米的手感 新米光滑，手摸有涼爽感；陳米色暗，手摸有澀感；嚴重變質米，手捻易成粉狀或易碎。
四嘗：嘗大米的味道 可取少量大米放入口中細嚼，或磨碎後再品嚐。優質大米味佳，微甜，無任何異味。沒有味道微有異味酸味苦味及其他不良滋味的為次質劣質大米。
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