雞――肉質細嫩鮮美，營養尤為豐富，是應用最廣的烹飪原料，位居家禽之首，可配製成民眾喜愛的特色菜餚。雞品種甚多，以母雞肉質厚而嫩更為滋補。
全國各地均飼養雞，良種層出不窮，如九斤黃、廣東惠陽雞、上海浦東雞、北京油雞、湖北洪山雞等，皆以雞肉發達、肉質細嫩鮮美之肉用雞而著稱。雞可蒸煮、燒湯、醃製、風乾等，各具風味，以草雞為優，尤以烏骨雞為上品。雞可作主料，也可作輔料或調料，僅為主料就可配製有成千上萬各地名餚，如北京貴妃雞、上海三黃油雞、閩菜八寶葫蘆雞、徽菜符離集燒雞、浙菜白鯗扣雞、湘菜麻辣子雞、蘇菜常熟叫化雞、雲南汽鍋雞、廣西梧州紙包雞、新疆雙色雞等聞名遐邇。
雞營養十分豐富，雞肉蛋白質含量為豬肉的3倍，而脂肪量僅為豬肉1/20，並含較多不飽和脂肪酸、礦物質、微量元素、維生素，還含有甾醇、3-甲基組氨酸等，參與機體多種生理功能。雞肉有溫中益氣、補精填髓等食療作用，可療虛勞羸瘦、脾胃虛弱、少氣乏力等症，對大病後、產後體虛尤具良好滋補之力。雞肉還以氣清香、味特鮮而促進食慾。不過，實熱雍滯者或風毒未清者不宜食用。
用中藥與雞配製藥膳已有近2000年曆史，不僅增強雞的補中益氣、補腎養精等作用，而且可增加多種療病功能。本文介紹數則以雞為主料的藥餚，讀者不妨酌情選用或按法自行配製。
茯苓白朮燉老母雞
原料：老母雞200克，白朮6克，茯苓6克，姜2片，黃酒3克、清雞湯、精鹽等各適量。
制法：老母雞切塊、汆水、洗淨血水，放入盅內，藥物洗淨後與姜、黃酒、清雞湯注入盅內，用食用玻璃紙包住，橡皮筋封口，入蒸箱燉3小時後，加適量精鹽調味即成。
功效點評：本品在富含多種營養素的母雞中加入少量白朮、茯苓，使其補中益氣之力更為增強，而又有健脾燥濕之功。現代研究表明，白朮有促進巨噬細胞的吞噬功能，增強腎上腺皮質功能，還有一定的保肝抗炎作用。若脾虛濕重者，可增加白朮、茯苓之量，可用15-30克。
適宜人群：適於虛勞羸瘦、少氣乏力者，更適於脾虛而有便溏、自汗、食少者或有心悸、失眠、眩暈、水腫者。
蓮心白扁豆燉老母雞
原料：蓮心5克，白扁豆15克，老母雞150克，姜2片，黃酒3克，清雞湯、雞汁、精鹽等各適量。
制法：老母雞切塊、汆水、洗淨血水，放入盅內，藥物洗淨後與姜、黃酒、清雞湯注入盅內，用食用玻璃紙包住，橡皮筋封口，入蒸箱燉2.5小時後，加適量雞汁、精鹽調味即成。
功效點評：本品除富含蛋白質外，還有一定量的豆類甾醇、磷脂、生物鹼等物質，協助機體更好地進行各種生理代謝。除益氣補中、益腎固精等作用外，還有健脾化濕、和中消暑、養心安神的功能。
據上海市中藥炮製規範：醫囑上寫蓮心付蓮子，蓮子即蓮肉，更有補脾止瀉、益腎固精作用;醫囑上寫蓮芯則付蓮子芯，蓮子芯有清心安神的作用，更有通心腎之功。兩物皆可用於此湯，只是作用有所不同。
適宜人群：適於病後虛弱、精神不振、少氣乏力者，及暑月納呆便溏者。用蓮肉，則尤適於脾虛泄瀉、遺精、心悸者;用蓮子芯，則更適於心腎失交、心煩口渴、失寐多夢者。
淮山田七燉老母雞
原料：老母雞200克，淮山50克，田七8克，姜2片，黃酒3克，清雞湯、雞粉、精鹽等各適量。
制法：老母雞切塊、汆水、洗淨血水，放入盅內。藥材洗淨與姜片、黃酒、雞粉、清雞湯注入盅內，用食用玻璃紙蓋住盅，橡皮筋封住，入蒸籠蒸2.5小時後，加入適量精鹽調味即成。
功效點評：本品除富含蛋白質等營養成分外，更含皂苷、膽鹼、澱粉，可參與多種重要生理活動。更有滋補強身、補中益氣、補精填髓，以及益肺、斂腸、固精等功能，還具有止血、散瘀、消腫、定痛的作用。
適宜人群：適於少氣乏力、病後虛弱，或有吐血、咯血、衄血、便血、崩漏及跌撲瘀血腫痛者。
尤適於精神倦怠、食慾不振、消化不良、慢性泄瀉及時有便血、衄血者。虛勞咳嗽、咯血、尿血、遺精盜汗、婦女帶下、夜間尿頻及糖尿病患者時時服食，多能獲益。
黃芪黨參燉老母雞
原料：老母雞200克，黃芪15克，黨參12克，姜2片，黃酒6克，雞粉、清雞湯、精鹽等各適量。
制法：老母雞切塊、汆水、洗淨血水，放入盅內。藥材洗淨與姜片、黃酒、雞粉、清雞湯注入盅內，用食用玻璃紙蓋住盅，橡皮筋封住，入蒸箱蒸3小時後，加適量精鹽調味即成。
功效點評：黃芪是補氣藥之最，故本品有更強補中益氣之力，且更有固表利水、生津養血、托毒生肌之功。
適宜人群：宜於氣虛甚著少氣乏力者。尤適於慢性炎症久治不愈或貧血等症而神疲、氣短者。肺虛咳喘、血虛、面色委黃、眩暈、心悸之人亦多可得益。http://www.lzyysw.com/zhongyi/detail/361
來源：老中醫養生網 http://www.lzyysw.com/
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