《夏日高溫滅火-吃苦》由中醫養生網收集、整理、發布，轉載請註明出處！
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“小暑大暑，上蒸下煮。”雖然現在還沒有進入暑期，但是炎熱的天氣早已經讓人心煩氣躁了。“大量出汗使得身體丟失鹽分嚴重，通常令人乏力、淡漠、血壓下降，沒有食慾等等，所以首要的一點是要補充鹽分。”國家級烹飪大師、國家級營養師欒建國介紹，他建議：多吃“苦”可安然度夏。
在食品中，有不少蔬菜因帶有濃淡不一的特殊苦澀味，人們常常不願多吃，但其實蔬菜中的苦味對人體健康大有益處。“苦味食品是因為其成分中含有較多的有機鹼，它不但能刺激人的味覺神經，使人增加食慾，胃口頓開，還可促使腸胃加強運動，利於消化。最有益的是，苦味之菜具有良好的清泄五臟之熱、利水消暑、清熱解毒的功效。”欒建國介紹，人人都知道苦瓜是夏天清熱去火的好食品，被譽為“菜中君子”，其實不光是苦瓜，不少有“苦味”的蔬菜都有這樣的功效。
“苦瓜、苦菜、萵筍、芹菜、蒲公英、蓮子、百合等都是佳品，都可以調養生息，緩解疲勞，在夏季裡使人煥發精神，安然度過炎炎夏季。”
當然苦味菜雖然走俏，但並非適合所有人。由於苦味菜性寒，多吃對胃腸道有刺激作用，脾胃虛寒的人群不宜一次食用過多，而且不能天天食用。有腹瀉症狀的食客更需注意。而對涼拌的苦味菜則需要注意食用衛生，配上醋和蒜蓉等具有殺菌效果的配料，衛生而且味道鮮美。
苦味食物大“家族”：蔬菜類如生菜、苦瓜、芹菜、苦筍、萵苣、芥蘭菜、油麥菜、絲瓜等等，還有食藥兼用的干鮮類果品，如蓮子心、薄荷葉、苦杏仁等。
處理苦菜關鍵是刀工：苦味蔬菜的做法一般都離不開煎、焗、炒、涼拌、蒸等，與少許的肉類搭配後味道鮮美甘苦。素有“君子菜”之稱的“丑角”——苦瓜，生吃、炒食、醬醃、冰鎮都可以，特色就是其他配菜一起烹飪時，不會將其苦味沾染其他菜。製作苦味菜的關鍵還是刀工，很多廚師都會將苦瓜、苦筍、芥蘭等切成薄片，因為這樣既可減輕苦味，又能使配料入味。
要保持苦菜的綠色：這些綠色的苦味菜在製作時還需要注意怎樣保持它的青翠色澤，炒時特別需要控制好火候，鍋氣要足，猛火炒熟後即可出鍋，而煮、煎、焗等做法則要控制時間，才能使蔬菜脆而綠。
其他需要注意：適合涼拌做法的苦 味菜不是很多，大致有苦筍、苦瓜、芹菜等，切得薄薄的菜品，經過食醋調味後，才能變得更加爽口、開胃，成為下飯佳餚。此外，茶葉、咖啡等苦味食品亦可酌情選用。需要注意的是，食用苦味食品不宜過量，否則可能引起噁心、嘔吐等症狀。
冰鎮苦瓜
材料：苦瓜
配料：雞精、鹽、糖、冰塊、冰水
做法：要將苦瓜去籽洗淨，飛水後再放冰水中冰鎮幾分鐘，瀝乾，然後用蒜蓉、薑絲、紅椒等調味，攪拌均勻，放在冰塊上，配上芥辣醬油即可食用。
芥藍炒瘦肉
材料：芥藍、瘦肉
配料：蒜頭、薑片、鹽、雞精
做法：製作時將芥藍洗淨，梗切成薄片、瘦肉切好後醃漬片刻，起鍋放入少量的油，爆香蒜蓉後放入瘦肉煎製，然後放入芥藍，猛火炒熟，即成。
需要注意的是炒後不要蓋上鍋蓋，翠綠的芥藍容易變成淺黃色。
苦丁菜酸辣湯
材料：苦丁菜200克，香菜10克
配料：薑末、蔥花各5克
做法：將苦菜洗淨，切成段，香菜切細末；炒勺內加水、薑末燒開，再加入白醋、食鹽、胡椒粉、糖煮沸，下入苦丁菜，加香油、料酒、味精，用濕澱粉勾薄芡，撒上香菜、蔥末出勺即可。此湯五味俱全，生津爽口，具有開胃助食，清熱解毒的功效。
適用於脾胃呆滯，消化不良，血淋，痔瘺等病症。
素炒什錦
材料：蘑菇、水發香菇、黃瓜、胡蘿蔔、西紅柿、西蘭花、玉米筍、荸薺、萵苣、生薑。
做法：蘑菇和香菇切成扇形塊，黃瓜、胡蘿蔔切段，西紅柿去皮切菱形片，姜去皮切鋸齒片，西蘭花掰成小朵，玉米筍切段，荸薺、萵苣均削成球狀。接著把全部主配料放入沸水中焯一遍。鍋內放少許油，燒熱，投入全部主配料，加入高湯及其他所有調料翻炒，用水澱粉勾芡即可。
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